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Jean Imbert vous invite à partager ce plat en famille ou entre amis, comme il a pu le faire de nombreuses fois au cours des années passées. Si vous souhaitez déguster ce gratin préparé par nos chefs, nous vous invitons à nous rendre visite au Relais Plaza à l’Hôtel Plaza Athénée lors de votre prochain séjour à Paris.
Gastronomie, mixologie et œnologie
Gratin de daurade 1962 par Jean Imbert
novembre 23, 2021
Inspiré par la recette de poisson de sa grand-mère, qu'il apprécie particulièrement depuis son enfance, le chef Jean Imbert de l'Hôtel Plaza Athénée partage sa célèbre recette du gratin de daurade 1962. Bonne dégustation.
Ingrédients
2 beaux filets de daurade grise
300 g de champignons de Paris
2 échalotes
10 cl de vin blanc
Jus d’un demi citron
1 feuille de basilic
1 gousse d’ail
500 g d’épinards à grosses feuilles
50 g de chapelure
230 g de beurre
2 g de poivre en grains
Pour le dressage
20 g de pousses d’épinards
20 g de champignons de paris
Pour deux personnes
Recette
1. Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le poivre en grains et une partie du vin blanc, puis faites réduire de trois quarts.
2. Incorporez progressivement 200 g de beurre bien froid, préalablement coupé en morceaux. Finissez avec un trait de jus de citron.
3. Laissez infuser le basilic cinq minutes dans cette préparation.
4. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la gousse d’ail, puis mettez-y à cuire les épinards durant une minute. Débarrassez.
6. Emincez grossièrement les champignons, puis faites-les cuire dans la même casserole, bien chaude.
7. Déglacez avec le reste du vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes.
8. Faites cuire les filets de daurade à l’huile d’olive dans une poêle sans coloration. Deux minutes de chaque côté est suffisant.
9. Rassemblez tous les éléments au centre d’une poissonnière en plaçant la daurade sur le dessus, puis parsemez de chapelure.
10. Faites griller au four sur le mode grill, puis décoré de quelques pousses d’épinards et de fins copeaux de champignons de Paris.
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