Jean Imbert in the kitchen of Le Relais Plaza restaurant
Gastronomie, mixologie et œnologie

Gratin de daurade 1962 par Jean Imbert

novembre 23, 2021

Inspiré par la recette de poisson de sa grand-mère, qu'il apprécie particulièrement depuis son enfance, le chef Jean Imbert de l'Hôtel Plaza Athénée partage sa célèbre recette du gratin de daurade 1962. Bonne dégustation.
Sea bream gratin in the kitchen of Le relais Plaza restaurant

Ingrédients

2 beaux filets de daurade grise

300 g de champignons de Paris

2 échalotes

10 cl de vin blanc

Jus d’un demi citron

1 feuille de basilic

1 gousse d’ail

500 g d’épinards à grosses feuilles

50 g de chapelure

230 g de beurre

2 g de poivre en grains

 

Pour le dressage

20 g de pousses d’épinards

20 g de champignons de paris

 

Pour deux personnes

Recette

1. Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le poivre en grains et une partie du vin blanc, puis faites réduire de trois quarts.

2. Incorporez progressivement 200 g de beurre bien froid, préalablement coupé en morceaux. Finissez avec un trait de jus de citron.

3. Laissez infuser le basilic cinq minutes dans cette préparation.

4. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois.

5. Dans une casserole, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la gousse d’ail, puis mettez-y à cuire les épinards durant une minute. Débarrassez.

6. Emincez grossièrement les champignons, puis faites-les cuire dans la même casserole, bien chaude.

7. Déglacez avec le reste du vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes.

8. Faites cuire les filets de daurade à l’huile d’olive dans une poêle sans coloration. Deux minutes de chaque côté est suffisant.

9. Rassemblez tous les éléments au centre d’une poissonnière en plaçant la daurade sur le dessus, puis parsemez de chapelure.

10. Faites griller au four sur le mode grill, puis décoré de quelques pousses d’épinards et de fins copeaux de champignons de Paris.

Jean Imbert in the kitchen of Le Relais Plaza restaurant

Jean Imbert vous invite à partager ce plat en famille ou entre amis, comme il a pu le faire de nombreuses fois au cours des années passées. Si vous souhaitez déguster ce gratin préparé par nos chefs, nous vous invitons à nous rendre visite au Relais Plaza à l’Hôtel Plaza Athénée lors de votre prochain séjour à Paris.

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