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Pour rencontrer Olivier Bikao et goûter à la cuisine exceptionnelle d’Amaury Bouhours, retrouvez-nous au Restaurant le Meurice Alain Ducasse.
Gastronomie, mixologie et œnologie
L’art du service avec Olivier Bikao
novembre 12, 2021
Directeur du restaurant le Meurice Alain Ducasse, Olivier Bikao se distingue par sa passion pour le service et l'attention sans faille qu'il porte aux autres.
Parcours
Je suis né en banlieue parisienne et j’ai débuté ma carrière chez Marcel, sur les Champs-Élysées. Puis j’ai travaillé à l’Hôtel Plaza Athénée sous la direction d’Alain Ducasse, un véritable tournant dans ma vie. Après avoir gravi les échelons chez Frédéric Vardon, jusqu’au poste de directeur de restaurant, je suis retourné chez Ducasse pour écrire un nouveau chapitre, au Meurice.
Parlez-nous du Meurice
En 2020, j’ai reçu un appel d’Alain Ducasse qui m’offrait la chance de ma vie. Il m’invitait à travailler aux côtés de son chef exécutif, Amaury Bouhours, pour moderniser le Restaurant le Meurice Alain Ducasse. Commencer en plein confinement n’a pas été évident, mais je me suis plongé dans le métier de l’hôtellerie et j’ai fait la connaissance d’une équipe formidable. Nous sommes 15 à nous occuper du service et une partie de mon rôle consiste à aider des jeunes en apprentissage.
En quoi le design du restaurant est-il unique ?
C’est un lieu vraiment majestueux, inspiré du Salon de la Paix au château de Versailles. Je suis admiratif de la manière dont Philippe Starck a su le moderniser tout en conservant sa splendeur et son charme originels, avec par exemple la cascade de verre d’Aristide Najean ou les magnifiques chaises Tulipe d’Eero Saarinen. Sans oublier la porcelaine japonaise et le verre de Murano. Nos tables dressées avec pureté contrastent avec le marbre et les tableaux. Nous voulions qu’elles soient aussi lumineuses que la lumière du jour qui envahit le restaurant. L’îlot central sublime l’ensemble, orné de verveine fraîche, thym citronné, citronnelle et sauge.
Qu’y a-t-il d’autre de remarquable ?
Toutes les tables sont espacées de manière à offrir le plus agréable des repas. Tous nos savoir-faire sont mis à l’honneur afin que nos invités puissent connaître l’histoire et la vision ayant contribué à leur expérience. En tant que directeur du restaurant, c’est une partie essentielle et très agréable de mon métier.
Quelle est votre vision du service ?
Pour moi, le service consiste à proposer le plus haut niveau d’hospitalité et à placer nos invités au cœur de tout ce que nous faisons. J’aime échanger avec les gens et prendre soin d’eux, que ce soit en créant une harmonie de travail au sein de mon équipe, ou en m’assurant que chaque invité vit un moment d’exception. Je prends toujours quelques instants, avant d’ouvrir le restaurant, pour me connecter au lieu et permettre à tous de ressentir cette harmonie.
Quel est votre engagement caritatif ?
J’aime aider les autres alors j’ai rejoint l’association Ô Service – Des talents de demain, et Croq l’Espoir. Grâce à Denis Courtiade, parrain de ces associations, une équipe de fidèles bénévoles organise des dîners caritatifs et des masterclasses de cuisine afin de collecter des fonds pour les enfants malades. C’est une cause qui me tient à cœur et une belle façon de rendre ce que j’ai reçu.
Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?
Chaque client a ses propres attentes et lorsque nous les comblons, c’est un véritable bonheur. J’adore m’adapter aux besoins de nos invités, qu’il s’agisse d’un service rapide et discret pour un repas d’affaires, ou d’un dîner d’anniversaire inoubliable. Quand un invité nous remercie et dit qu’il reviendra, j’éprouve un sentiment de réussite, mêlé à la satisfaction d’un travail bien fait.
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