Horizontal portrait of Amaury Bouhours in the kitchen
Gastronomie, mixologie et œnologie

Cookpot de courgettes, olives et basilic

décembre 22, 2021

Amaury Bouhours, Chef exécutif de notre restaurant étoilé au Guide Michelin Le Meurice Alain Ducasse, nous livre un aperçu de sa « cuisine de l’Essentiel » à travers son authentique cookpot de courgettes, olives et basilic.

Plat signature

Ce plat végétarien, simple et plein de fraicheur est fait pour ravir vos papilles. Il est naturellement meilleur avec des courgettes localement sourcées et de saison. Présenté comme un tian classique, ce plat saura définitivement attirer l’attention de vos convives. Considéré comme l’un de nos grands favoris au Meurice, notre chef exécutif Amaury Bouhours vous livre sa recette signature à réaliser chez soi.

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Amaury Bouhours cooking in the kitchen
LA RECETTE

Tian de courgettes :
750 gr de courgettes jaunes
750 gr de courgettes vertes claires
750 gr de courgettes vertes foncées
150 gr d’échalotes au vinaigre
½ tête d’ail
½ botte de thym
50 gr d’huile d’olive (ou huile de basilic)

Taillez de fines lamelles de courgettes de chaque couleur en gardant les parties extérieures pour plus tard. Snackez rapidement mais fortement l’ensemble de ces lamelles à la plancha ou à la poêle. Réservez-les sur une plaque à trou afin de récupérer l’excédent de cuisson. Laissez-les refroidir au frigo.

Caviar de courgettes (toutes les parures) :
Dans une grande plaque à rôtir, assaisonnez les parures de courgettes avec l’huile d’olive et les aromates (thym et ail). Couvrez-les avec de l’aluminium et faites-les cuire à 150°C environ 30 à 50 minutes. Vérifiez la cuisson au fur et à mesure. Une fois cuites, laissez égoutter les courgettes en récupérant le jus. Mettez le tout au Thermomix puis mixez à petite vitesse afin d’avoir un appareil avec de la mâche. Ajoutez les échalotes au vinaigre et montez avec 25 gr d’huile d’olive Colombino ou de l’huile de basilic. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez dans un récipient pour le montage.

Pesto de basilic :
½ gousse d’ail soit 2,5 gr
50 gr de pignons de pin
2 bottes de basilic
100 gr d’huile d’olive

Dans un mortier, frottez la ½ gousse d’ail, ajoutez les pignons de pin et pilez-les. Une fois les pignons pilés, ajoutez les feuilles de basilic (sans les côtes) avec un peu de glace pilée (cela évitera une oxydation trop rapide). Pilez le tout afin d’avoir une pâte homogène, montez à l’huile d’olive puis rectifiez l’assaisonnement. Débarrassez dans un récipient avec de l’aluminium autour (cela évite encore l’oxydation).

Finitions :
1 citron jaune
25 gr d’olives Tagliache ou olives noires de Nice
½ botte de basilic pourpre
5 gr de poudre d’olive soit 10 gr d’olives brutes séchées (à préparer 48 h en avance)

Epluchez les citrons jaunes, ôtez les suprêmes et taillez-les en brunoise. Réservez-les dans leur jus. Utilisez-en 4 ou 5 par assiette. Taillez les olives en deux dans la longueur et mettez 5 à 6 éclats par assiette. Effeuillez le basilic pourpre, prévoyez 2 à 3 feuilles par assiette. Confectionnez la poudre d’olive 48 h auparavant : disposez les olives sur un tapis de cuisson. Mettez-les au four et laissez-les durant 48 h à 55°C maximum. Laissez-les refroidir et mixez le tout rapidement afin d’éviter d’avoir une pâte.

Le Meurice Alain Ducasse room
Amaury Houhours in the kitchen cleaning the plates

Jus de cuisson :
Jus de cuisson des courgettes
2,5 gr de vinaigre de Barolo (à défaut du vinaigre de vin)
10 gr d’huile d’olive

Réduisez le jus de cuisson des courgettes, montez-le à l’huile d’olive et mettez un trait de vinaigre barolo. Gardez au chaud.

Le montage final :
Dressez le caviar de courgettes au fond du cookpot – à défaut vous pouvez utiliser une cocotte individuelle. Mettez par-dessus un peu de pesto. Roulez ensuite les lamelles de courgettes et faites un montage en alternant les couleurs. Utilisez un emporte-pièce ou un cercle pour vous guider. Disposez délicatement l’emporte-pièce avec les lamelles de courgettes roulées sur le pesto. Réchauffez le cookpot (avec le cercle) au four à 150/160°C maximum environ 8 à 10 minutes. Enlevez le cercle. Rajoutez les éléments de finition et terminez par un trait de jus de cuisson bien chaud.


Pour 4 personnes

Vous pouvez également déguster ce plat signature au Restaurant Le Meurice Alain Ducasse et en apprendre plus sur nos autres ingrédients exceptionnels.

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