Gastronomie, mixologie et œnologie

L’homme derrière les menus du Meurice

mai 31, 2022

Le chef exécutif Amaury Bouhours incarne un regard neuf et une approche nouvelle de la « Cuisine de l'essentiel ». En témoignent sa passion pour les saveurs authentiques et la gastronomie française contemporaine, ainsi que son engagement pour les ingrédients locaux et de saison.

Parlez-nous de votre respect pour la nature

Je suis né à Paris mais j’ai grandi à la campagne, à Compiègne. C’est une région française très pittoresque, entourée de nature et de merveilleuses balades en forêt. Apprendre à connaître la campagne dès mon plus jeune âge m’a inculqué un grand respect de la nature. C’est cette intégrité qui m’anime lorsque je choisis mes produits pour le Meurice.

Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Ma cuisine est française, moderne, de saison et centrée sur le produit, sourcé de manière respectueuse. Pour le Restaurant le Meurice Alain Ducasse, ma cuisine est naturelle et épurée, centrée sur les produits eux-mêmes. Au Restaurant le Dalí, l’atmosphère paisible s’accompagne d’une carte aux appellations courtes, où chaque plat est cuisiné avec une exigence d’excellence.

A show kitchen with chefs at Le Meurice, Paris

Avez-vous un plat signature ?

J’imagine que c’est à nos invités de le dire, mais j’ai quelques préférences. Au Restaurant le Meurice Alain Ducasse, je recommande la daurade de Noirmoutier à peine cuite, à la chair si fine qu’elle est meilleure nacrée. Au Restaurant Le Dalí, je conseille le pigeon des Flandres. Nous le cuisons sur la braise, le meilleur moyen de sublimer cette volaille délicate.

Quelle est votre philosophie culinaire ?

Je tiens à soutenir les producteurs, éleveurs et pêcheurs qui travaillent chaque jour, sans relâche, pour nous fournir les meilleurs ingrédients, dans le respect de l’environnement et en offrant à nos invités un grand moment de gastronomie. J’adore rencontrer des artisans aussi passionnés que moi. J’aime la saisonnalité, la qualité, découvrir de nouveaux ingrédients et mettre à l’honneur les produits frais. J’aime aussi suivre mon instinct plutôt que suivre une recette.

Food shot of mushrooms at Le Meurice, Paris

D’où vient cet amour des produits locaux ?

J’aime apprendre à connaître mes fournisseurs et tisser une relation avec eux. C’est plus facile lorsqu’ils sont à proximité. Nous devons absolument travailler de manière raisonnée, et réduire les temps de transport, pour l’environnement. La traçabilité du produit est essentielle. Elle me permet de mieux comprendre les ingrédients et de partager leur histoire avec mon équipe et nos invités. C’est un tel privilège de travailler avec ces ingrédients qu’il est de mon devoir d’honorer leur provenance à travers ma cuisine.

Quel rôle jouent les herbes dans votre cuisine ?

Les plantes aromatiques et les fleurs jouent un rôle important dans ma cuisine. J’aime que les saisons se lisent dans mes assiettes. Le printemps et l’été sont des saisons très colorées mais toutes influencent ma cuisine de façon différente. En automne et en hiver, je m’inspire de différents légumes comme les panais, les topinambours et les rutabagas. Pendant les mois les plus froids, j’aime aussi utiliser les graines rôties.

Restaurant Le Meurice Alain Ducasse's dish on a marble background with sauce being served

Quel est votre ingrédient préféré ?

Je dirais l’huile d’olive, parce qu’elle est polyvalente, délicieuse, et que je l’utilise au quotidien. J’aime particulièrement l’huile d’olive produite par Xavier Alazard. Son entreprise familiale cultive les mêmes terres depuis des générations, à Fourques, près d’Arles dans la Vallée des Baux de Provence. Il privilégie une récolte manuelle, meilleure pour l’environnement, et produit une huile de grande qualité, à la palette aromatique très riche.

Que préférez-vous dans votre métier ?

Après le dernier service du soir, j’aime me rendre en salle pour m’assurer que tous nos invités sont satisfaits. C’est très gratifiant de les voir sourire et apprécier ma cuisine. C’est le signe que nos efforts ont porté leurs fruits et la raison pour laquelle nous faisons ce métier.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse's team

Quel est votre plaisir coupable culinaire ?

J’aime me rendre dans une bonne épicerie fine pour acheter de la charcuterie fumée mais pas trop salée. Quand vous trouvez cet équilibre parfait, c’est irrésistible. C’est le cas par exemple du jambon de gascogne du Domaine de Saint-Géry, de la Maison Duler. Un pur délice.

Quelle est votre recette préférée à la maison ?

J’aime cuisiner des plats simples et conviviaux, à partager en famille ou entre amis. Un poulet rôti ou une dorade entière font toujours l’unanimité. J’aime aussi les plats d’agneau tendre, cuit à feu doux. Quand je suis aux fourneaux, je pense toujours aux personnes qui vont s’asseoir et déguster ma cuisine. Faire plaisir à mes hôtes est très important pour moi.

The chef and his two sous chef in front of the hotel

Rejoignez-nous au Restaurant le Meurice Alain Ducasse et au Restaurant Le Dalí pour découvrir la cuisine exceptionnelle du chef.

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Le Meurice

Premier Palace parisien, situé au cœur du Paris historique, rue de Rivoli, Le Meurice, avec ses chambres et suites récemment rénovées, est l’incarnation d’une élégance paisible, de l’art de vivre par excellence, animé par la magie et les âmes des artistes qui en ont fait son patrimoine.

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