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Portraits des chefs

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse

Chef des cuisines

Alain Ducasse a développé en plus de 30 ans un savoir-faire unique dans l’art du bien vivre et du bien manger. Il est à la fois un cuisinier-créateur qui s’attache à offrir une cuisine juste, et un entrepreneur qui s’efforce de mettre en œuvre un modèle économique moderne, une transmission du savoir et une vision ouverte du monde de la cuisine et de l’hospitalité. Alain Ducasse est à la tête de 26 restaurants à travers le monde, 3 auberges de charme et une chaîne volontaire d’hôtels. Sa vision du métier place le partage de la passion et la transmission du savoir au cœur de ses projets. Cela s’exprime à travers ses activités d’édition, de formation de chefs professionnels et d’amateurs passionnés, et enfin de consulting. Sa curiosité permanente lui permet de s’imprégner de la diversité du monde et de sa richesse culturelle.

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Jocelyn Herland

Chef Exécutif

Né en Auvergne, Jocelyn Herland travaille avec Alain Ducasse depuis de nombreuses années. De 1997 à 2000, il était chef de partie au Restaurant Alain Ducasse au 59 Avenue Poincaré (trois étoiles au Guide Michelin). Il est ensuite devenu chef de partie au Restaurant Opéra de l’Hôtel Intercontinental à Paris (une étoile au Guide Michelin), puis il est devenu sous-chef au Royal Monceau.

Lorsque Alain Ducasse nomme Christophe Moret chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris en décembre 2003, Jocelyn Herland le rejoint en tant que sous-chef, pour ensuite être promu au rang de chef-adjoint.

En 2007 Jocelyn Herland devient chef exécutif au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (trois étoiles au Guide Michelin) avant de rejoindre le Restaurant le Meurice Alain Ducasse comme chef exécutif en janvier 2016.

Tout en respectant la philosophie d’Alain Ducasse, les produits de saisons sont fraichement sélectionnés selon leur qualité et leur provenance, ce qui est essentiel pour servir une des meilleures cuisines.

CedricGrolet 268 © Pierre Monetta

Cédric Grolet

Chef Pâtissier

Cédric Grolet est originaire de Firminy, petite commune française située dans le département de la Loire et la région Rhône-Alpes. Agé de 30 ans, il est aujourd’hui Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Meurice.

Issu d’une famille de restaurateurs, il passait les fêtes de famille ainsi que tous les Noëls dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents à Andrézieux-Bouthéon. Il se découvre alors une passion pour la cuisine et commence à y travailler dès l’âge de 12 ans. C’est en cueillant des fraises qu’il a eu une révélation et l’envie de faire des gâteaux !

A 13 ans, Cédric fait son premier stage dans une boulangerie pendant les vacances d’été. Cette expérience l’a beaucoup fait grandir, même s’il avoue avoir passé plus de temps à faire du nettoyage qu’à faire des gâteaux ! A la fin de son stage, enchanté, le boulanger demande à ses parents s’il peut le garder et conseille à notre jeune chef en herbe de poursuivre dans cette voie via un apprentissage.

C’est à 14 ans que Cédric s’oriente vers une formation en pâtisserie. Il effectue son CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier au Puy en Velay, et n’a qu’une seule idée en tête : devenir le meilleur de l’école ! Ambitieux et travailleur, il sera premier de sa classe notamment grâce à la pratique de ses théories et se distinguera dans de nombreuses compétitions.

Cédric devient Meilleur Apprenti d’Auvergne puis obtient la 3è place au concours de Meilleur Apprenti de France.
Il est reçu 1er de sa mention complémentaire, ce qui lui permet de compléter son parcours par un Brevet Technique des Métiers à Yssingeaux, la plus haute formation dispensée en pâtisserie.

Cédric remporte également le Trophée National du Sucre d’Art, ainsi que le 1er prix du Festival National des Croquembouches en 2005.
Suite à ses brillantes réussites, il débarque à Paris et dépose son premier CV pour un emploi de commis au Meurice, avant d’être engagé chez Fauchon avec pour mission principale élaborer des macarons et travailler en boulangerie. Très vite repéré par les chefs Christophe Adam et Benoit Couvrand, il part les accompagner à Pékin pour former les équipes Fauchon de la nouvelle boutique. Son expérience chez Fauchon lui permet de maitriser la technique des macarons et des pains à la perfection.

A son retour de Pékin, il va redoubler d’énergie et montrer de quoi il est capable, notamment en réalisant des entremets à la pâtisserie. Il accède alors au poste convoité de Recherche et Développement où il restera 5 ans.

En charge de tous les essais et de la création des modèles photographiés, il participe à la rédaction de deux ouvrages avec Christophe Adam et Benoît Couvrand et continue d’assurer en parallèle la formation du personnel des nouvelles boutiques Fauchon dans le monde entier, de Dubaï au Maroc en passant par la Corée du Sud.

En 2011, Cédric intègre Le Meurice en tant que Sous Chef en pâtisserie pour le restaurant gastronomique, et se consacre alors entièrement à la réalisation du dressage minute des desserts à l’assiette. Fort de ses diverses expériences, il est très à l’aise dans l’élaboration et la réalisation de toutes les pâtisseries et n’en préfère aucune en particulier. Il aime la pâtisserie avec un grand « P », s’amuser avec le chocolat, et suivre les saisons.

Aujourd’hui, le travail de Cédric Grolet s’organise autour de trois axes : les classiques revisités, la modernité au présent et la vision du futur.

 

En septembre 2015, Cédric Grolet a été élu meilleur chef pâtissier de l’année par ses pairs.

LE MEURICE Cocktail Diva 18 © Pierre Monetta

William Oliveri

Responsable du Bar 228

«  On s’y sent chez soi » déclare William Oliveri, au sujet du chaleureux décor, les fauteuils en cuir et les fresques de Lavalley datant de 1905 au Bar 228 à l’Hôtel Le Meurice où il travaille depuis plus de trente ans.
Sicilien de naissance, William a acquis sa réputation en passant par les plus grands palaces d’Europe avant d’être définitivement conquis par le bar historique du Meurice qui a accueilli les têtes couronnées du monde entier. Volubile et enthousiaste, William parle plusieurs langues dont le Russe. Il est seulement le quatrième Chef barman du siècle dernier.
Lorsqu’il s’agit de ses clients «  habitués » , William n’oublie pas d’être discret et raconte avec plaisir les excentricités de Salvador Dali ou Richard Burton,  les visites de grandes dames du cinéma telles que Elizabeth Taylor, Claudia Cardinale ou Sofia Loren, mais il n’entre jamais dans les détails. « Je suis un confident, un confesseur et un hôte tout à la fois » explique t-il. «  Aujourd’hui je suis fier de pouvoir affirmer que plus de 60% de ma clientèle est composée de belles élégantes, qui font de notre Bar 228 le bar le plus glamour de Paris. » En grand professionnel il s’attache à réserver un accueil personnalisé à chaque client. « Nous proposons des cocktails sur mesure » indique t-il. Parmi ses incontournables créations : le Bellini désormais devenu un must sur Paris, Le Starcky créé en l’honneur du designer Philippe Starck qui redécora le Bar 228 en 2007, et le JCDC imaginé pour le célèbre créateur Jean- Charles de Castelbajac.

Soins de beauté

Pour le confort de nos clients, le spa Valmont à l'hôtel Le Meurice offre un espace cosy en plein cœur de Paris pour faire le plein d'énergi...

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